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きのこレシピ

HOKTO×専門誌「シェフ」タイアップ企画

一流シェフ直伝 家庭でつくれる簡単本格レシピ

カレー風味の一番採り 生どんこのパイ包み焼き

一流シェフが登場する、プロのための料理技術専門誌「シェフ」とのコラボ企画。
新進気鋭のシェフがきのこの美味しさをより引き出し、活かしたレシピを考案。
本格的な味わいをご家庭で楽しめる、プレミアムな一品をぜひご賞味ください。

シェフ 相原 薫

フレンチレストラン「サンプリシテ」
シェフ 相原 薫

1974年神奈川県生まれ。葉山「ラ・マーレ・ド・茶屋」 で修業し、2000年に渡仏。3年研鑽を積み、帰国後「銀座レカン」でスーシェフ、広尾「レヴェランス」と荻窪「ヴァリノール」でシェフを務める。'17年12月に独立開業。

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1974年神奈川県生まれ。葉山「ラ・マーレ・ド・茶屋」 で修業し、2000年に渡仏。3年研鑽を積み、帰国後「銀座レカン」でスーシェフ、広尾「レヴェランス」と荻窪「ヴァリノール」でシェフを務める。'17年12月に独立開業。

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  • 一番採り生どんこのミルフィーユ
    ワインや日本酒のおつまみに。
    お子様にも食べやすい。

    一番採り 生どんこのミルフィーユ

    一番採り 生どんこのミルフィーユ

    一番採り 生どんこのうま味を生かしたペーストが美味しさのポイント。バゲットのトーストにぬってカナッペにしたり、ポタージュのベースにしたり、そのまま焼き魚のつけ合わせにしたり、万能に使えますので、大量に作って冷凍保存しておくと良いでしょう。

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  • 霜降りひらたけと帆立貝のソテー
    霜降りひらたけと帆立貝、
    うま味の相乗効果で美味しさアップ。

    霜降りひらたけと帆立貝のソテー
    カレー風味のクリームソース

    霜降りひらたけと帆立貝のソテー

    うま味が濃い霜降りひらたけには、同じくうま味が濃い魚介類との相性が良いですね。帆立貝は海老にしても美味しいです。また、霜降りひらたけはやさしい味なので、乳脂肪分と合わせてまろやかな味でまとめました。クリームソースには帆立貝のヒモやあさりのだし汁、サフランなどを入れても良いです。

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シェフ 本多 哲也

イタリアンレストラン「リストランテホンダ」
シェフ 本多 哲也

1968年神奈川県生まれ。都内と静岡・三島のイタリア料理店で働き、'97年に渡欧し、パリ、プロヴァンス、ミラノ等で2年修業。西麻布「アルポルト」で5年半スーシェフを務め、2004年に独立開業。

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1968年神奈川県生まれ。都内と静岡・三島のイタリア料理店で働き、’97年に渡欧し、パリ、プロヴァンス、ミラノ等で2年修業。西麻布「アルポルト」で5年半スーシェフを務め、2004年に独立開業。

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  • 生どんこと牡蠣のグラタン
    一番採り 生どんこの肉厚感とチーズの香りが
    食欲をそそる、体が温まる1品。

    生どんこと牡蠣のグラタン

    生どんこと牡蠣のグラタン

    一番採り 生どんこと、旬の牡蠣とほうれん草で作る、ワインと共におすすめしたいリッチな味の大人のグラタンです。一番採り 生どんこの傘はグラタンの中に入れずに上にのせることで、肉厚感のある見た目が食欲をそそり、香ばしい香りも引き立ちます。

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  • 霜降りひらたけのイタリア丼
    霜降りひらたけと野菜がたっぷり。
    キノコの下には温泉卵を潜ませて。

    霜降りひらたけのイタリア丼

    霜降りひらたけのイタリア丼

    トマト風味のご飯に、霜降りひらたけの旨味が濃いバターソースと温泉卵をのせました。霜降りひらたけはさいて使うことで香りがよく出ます。また、火を入れすぎずに食感を生かした方が美味しいですね。ソースはパスタにも使用できます。米はジャスミン米にすると風味がより高まります。

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過去の掲載

シェフ 後藤 祐輔

フレンチレストラン「アムール」
シェフ 後藤 祐輔

1979年東京都生まれ。「銀座レカン」で4年修業後、2004年に渡仏し、アヴィニョンやマジェスクのレストランで経験を積み、'06年帰国。白金台「カンテサンス」、宇都宮「オトワレストラン」を経て西麻布「エキュレ」のシェフを務め、'12年、西麻布「アムール」のシェフに就任。'16年、恵比寿に移転。

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1979年東京都生まれ。「銀座レカン」で4年修業後、2004年に渡仏し、アヴィニョンやマジェスクのレストランで経験を積み、'06年帰国。白金台「カンテサンス」、宇都宮「オトワレストラン」を経て西麻布「エキュレ」のシェフを務め、'12年、西麻布「アムール」のシェフに就任。'16年、恵比寿に移転。

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  • カレー風味の一番採り 生どんこのパイ包み焼き
    どんことハンバーグのパテ、
    双方の旨味を閉じ込めた、ジューシーな美味しさ。

    カレー風味の一番採り 生どんこのパイ包み焼き

    カレー風味の一番採り 生どんこのパイ包み焼き

    一番採り 生どんこの旨味とパテの旨味が互いに染み込み、旨味が倍増! パイ包みにすることで香りを閉じ込め、ジューシーに仕上がります。一番採り 生どんこの肉厚感を見せる盛りつけと、2層ではなくあえて3層にしてボリューム感を出すことで、より美味しそうに感じていただけます。サラダはお好みでOKです。お祝いなど特別な食事の時のサプライズメニューにもおすすめです。

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  • 霜降りひらたけのオープンサンド
    きのこの旨味とスクランブルエッグのコクが好相性、
    朝食やランチにおすすめの1品。

    霜降りひらたけのオープンサンド

    霜降りひらたけのオープンサンド

    キノコ、ベーコン、パセリ、にんにく、バターのソテーはフランスでとてもポピュラーなキノコ料理です。にんにくやバターを焦がさないよう仕上げに入れて和え、霜降りひらたけを風味良く仕上げるのがポイント。霜降りひらたけのシャキシャキとした食感にはスクランブルエッグのとろとろ感と、クロックムッシュからの発想でベシャメルソースを組み合わせました。朝食やランチにどうぞ。

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シェフ 松平一平

フレンチレストラン「ラベ」
シェフ 松本一平

1974年和歌山県生まれ。六本木「ヴァンサン」で修業し、2000年に渡欧。ベルギー「レッソンシェル」で1年働き帰国。麹町「オーグードゥジュール」のスーシェフ、日本橋「オーグードゥジュール メルヴェイユ」のシェフを経て、'14年に独立開業。

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1974年和歌山県生まれ。六本木「ヴァンサン」で修業し、2000年に渡欧。ベルギー「レッソンシェル」で1年働き帰国。麹町「オーグードゥジュール」のスーシェフ、日本橋「オーグードゥジュール メルヴェイユ」のシェフを経て、’14年に独立開業。

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  • 一番採り 生どんこのビーフストロガノフ
    生どんこの旨味がたっぷりしみ出た
    後を引く赤ワインクリームソース。

    一番採り 生どんこのビーフストロガノフ

    一番採り 生どんこのビーフストロガノフ

    ビーフストロガノフはロシアの郷土料理で、サワークリームを入れて煮込みますが、赤ワインと生クリームでフレンチ風にアレンジ。一番採り 生どんこを入れて煮込むと、生どんこに含まれるたっぷりの旨味がソースにしみ出てとても美味しくなります。厚めに切って食感も楽しんでください。

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  • 霜降りひらたけのフリット クレソンのサラダ
    肉厚でジューシーな旨味、
    パルメザン風味のフレンチ風天ぷら

    霜降りひらたけのフリット クレソンのサラダ

    霜降りひらたけのフリット クレソンのサラダ

    霜降りひらたけは煮る、焼く、マリネなど、どんな調理にしても美味しいため、今回はビールのおつまみにぴったりの、フレンチ風天ぷらをご紹介します。サクサクの衣の中から、肉厚の霜降りひらたけのジューシーな旨味が口の中であふれ、パルメザンチーズとの相性が抜群な一品です。

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シェフ 石井剛

モノリス
シェフ 石井剛

1973年東京都生まれ。渋谷「アテスエ」で修業し、'98年に渡仏。ヴォナス「ジョルジュ・ブラン」、トゥール「ジャンバルデ」等で4年働き、帰国。「レストランモナリザ丸の内店」でシェフを務め、'10年に独立開業。

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1973年東京都生まれ。渋谷「アテスエ」で修業し、'98年に渡仏。ヴォナス「ジョルジュ・ブラン」、トゥール「ジャンバルデ」等で4年働き、帰国。「レストランモナリザ丸の内店」でシェフを務め、'10年に独立開業。

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  • 一番採り 生どんこのハンバーグ詰め焼き
    ハンバーグにひと手間加えて
    生どんこの旨味たっぷり。

    一番採り 生どんこのハンバーグ詰め焼き

    一番採り 生どんこのハンバーグ詰め焼き

    味が濃く、肉厚で食感が良い一番採り生どんこに、ハンバーグのタネを詰めて焼きました。生どんこハンバーグを、ソースを作る途中に入れてソースをまとわせることで味がなじみ、ツヤが出て美味しそうな見た目に仕上がります。肉詰めをパイ生地包み焼きにもアレンジできます。つけ合わせの野菜は好みでOKです。

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  • 霜降りひらたけ、牡蠣、小玉ねぎのエスカベッシュ
    ガーリックの香りが食欲をそそる、
    ペペロンチーノの洋風南蛮漬け

    霜降りひらたけ、牡蠣、小玉ねぎのエスカベッシュ

    霜降りひらたけ、牡蠣、小玉ねぎのエスカベッシュ

    フランス産ひらたけのように香りが強く、旨味が濃い霜降りひらたけは、にんにくと鷹の爪の風味が食欲をそそるエスカベッシュにするのがおすすめ。エスカベッシュは素材を加熱してから漬け込む、いわゆる西洋風南蛮漬けです。霜降りひらたけは火を入れすぎないようにして食感を残すと良いでしょう。冷やしても美味しくいただけます。白ワインと一緒に食べると最高ですよ。

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シェフ 関谷健一朗

フレンチレストラン「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」
シェフ 関谷健一朗

1979年千葉県生まれ。専門学校卒業後、ホテルでの経験を経て、2002年に渡仏。2006年よりパリにある「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」に勤務。弱冠26歳の若さでロブション氏の推挙によりスーシェフに抜擢される。2010年より東京・六本木の「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」のシェフに就任。

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1979年千葉県生まれ。舞浜「第一ホテル東京ベイ(現ホテルオークラ東京ベイ)」を経て2002年に渡仏。パリ「ルカ・キャルトン」「ル・ グラン・ヴェフール「」ア・エ・エム」等を経験し、パリ「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」に入店、’06 年から4年間スーシェフを務める。’10 年、六本木「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」のシェフに就く。

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  • 生どんこの薫り高いヴルーテにクルトンを浮かべて
    超簡単に作れて美味なポタージュ。
    ぷりぷりの生どんこの素揚げが食感のアクセント。

    生どんこの薫り高いヴルーテにクルトンを浮かべて

    生どんこの薫り高いヴルーテにクルトンを浮かべて

    ヴルーテとは、フランス料理用語で「ブイヨンで伸ばしたとろみのあるソース」という意味で、濃度が濃いポタージュのこともさします。一番採り 生どんこの風味が強いので、玉ねぎとチキンブイヨンだけで美味しいヴルーテが作れます。炒める際、色づけると苦味が出たり色が悪くなったりするので色づけないように注意しましょう。また、一番採り 生どんこを素揚げすると、ぷりぷりの食感が楽しめます。

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  • 鶏胸肉と霜降りひらたけのフリカッセ
    秋から冬に向けてお勧めしたい、
    身体が温まるクリーム煮。

    鶏胸肉と霜降りひらたけのフリカッセ

    鶏胸肉と霜降りひらたけのフリカッセ

    鶏の胸肉を、旨味がたっぷり含まれている霜降りひらたけと、彩りの良い野菜と一緒にチキンブイヨンで煮込むことで、それらの味の相乗効果で旨味が増幅します。生クリームは最初から入れてシチューのように煮込むのではなく、具材に火が入った後、煮汁に生クリームを入れて煮詰めてソースとして仕上げるのがフレンチの技。具材の味が際立つと共に、洗練された味になります。

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シェフ 杉本敬三

フレンチレストラン「ラ フィネス」
シェフ 杉本敬三

1979年京都府生まれ。調理師学校卒業後の'99年に渡仏し、モンペリエ、ロワール、リモージュ、アルザスなど各地で12年、ドイツで3カ月働く。帰国後、2012年に新橋で独立開業。

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1979年京都府生まれ。調理師学校卒業後の'99年に渡仏し、モンペリエ、ロワール、リモージュ、アルザスなど各地で12年、ドイツで3カ月働く。帰国後、2012年に新橋で独立開業。

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  • 生どんこのエスカルゴバター焼き
    パセリとにんにくを混ぜ合わせた“エスカルゴバター”をのせて
    焼くだけでワインにぴったりのおつまみに

    生どんこのエスカルゴバター焼き

    生どんこのエスカルゴバター焼き

    シイタケは特有の香気が苦手という人もいらっしゃいますが、一番採り 生どんこはそれが少なくて旨味がたっぷり。エスカルゴバターは、ブルゴーニュ地方のエスカルゴ料理に使用する、パセリとにんにくを混ぜ合わせたバターのこと。これをのせて焼くだけで、ワインのおつまみになります。トースターでも調理OK。ソーセージをベーコンにしたり、冷凍海老を加えてアヒージョ風にしても良いでしょう。

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  • 霜降りひらたけのマリネと夏野菜のサラダ
    きのこの旨味とレモンの酸味が後を引く、
    さわやかなピクルス。

    霜降りひらたけのマリネと夏野菜のサラダ

    霜降りひらたけのマリネと夏野菜のサラダ

    常備できる霜降りひらたけのピクルスです。そのまま食べても美味しいですし、今回のようにゆで野菜や生野菜に、きのこのドレッシング感覚でも合わせられます。レモン果汁をたっぷり入れて1週間ほど漬け置くと、霜降りひらたけがとてもまろやかになり、また違う美味しさが楽しめます。

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シェフ 岸本直人

フレンチレストラン「ランベリー」 
シェフ 岸本直人

1966年東京都生まれ。渋谷「ラ・ロシェル」等で経験を積み、'94年渡仏。2年間修業し、帰国後、スーシェフとして銀座「オストラル」に入店、2001年よりシェフを務める。'06年、南青山「ランベリー ナオト・キシモト」を開業。'18年、広尾に移転。

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1966年東京都生まれ。渋谷「ラ・ロシェル」等で経験を積み、'94年渡仏。2年間修業し、帰国後、スーシェフとして銀座「オストラル」に入店、2001年よりシェフを務める。'06年、南青山「ランベリー ナオト・キシモト」を開業。'18年、広尾に移転。

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  • 霜降りひらたけと生どんこのリゾット パルメザン風味
    きのことアルデンテのお米の食感が良く、
    パルメザンのコクが後を引く。

    霜降りひらたけと生どんこのリゾット
    パルメザン風味

    霜降りひらたけと生どんこのリゾット<br />パルメザン風味

    霜降りひらたけのうま味が効いたリゾットです。大きめにカットすることで食感が良く仕上がります。トースターで焼いた一番採り 生どんこで香ばしさを加えました。仕上げに流したバジルオイルはお好みで。パルメザンチーズと相性が良いタイムを入れても良いでしょう。

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  • 生どんこと春野菜のホイル焼き
    生どんこと野菜のうま味が一体化、
    香り広がるホイル焼き

    生どんこと春野菜のホイル焼き

    生どんこと春野菜のホイル焼き

    一番採り 生どんこは味が濃くて旨味がたっぷり。軸つきのままスライスしてアルミホイルで包み焼きにしても美味しいですが、ひと手間加えて軸の部分はチキンブイヨンで煮てさらに美味しいブイヨンを取り、それを入れて蒸し焼きにすることで一層風味良く仕上がります。

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フレンチレストラン「ピルエット」
シェフ 小林直矢

1982年長野県生まれ。浅草「オマージュ」のスーシェフを務め、2012年に渡仏。南仏やパリで研鑽を積み、翌年帰国。'14年「ピルエット」開業時よりシェフを務める。

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1982年長野県生まれ。浅草「オマージュ」のスーシェフを務め、2012年に渡仏。南仏やパリで研鑽を積み、翌年帰国。'14年「ピルエット」開業時よりシェフを務める。

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  • 生どんこバーガー
    バンズの代わりにしいたけで!!
    栄養&旨味たっぷりのヘルシーバーガー

    生どんこバーガー

    生どんこバーガー

    一番採り 生どんこのかさの丸くて肉厚な外見がバンズのようだったので、ハンバーガー仕立てにしました。また、しいたけの定番料理、肉詰めしいたけからの発想で、肉のパテとの相性も間違いなく良い一品です。パーティーなどで提供すれば、遊び心があるメニューに話題が盛り上がるでしょう。

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  • 生どんこのシーザーサラダ
    かさにサラダを詰める意外な盛りつけ、
    温泉卵とチーズのコクとの相性が抜群。

    生どんこのシーザーサラダ

    生どんこのシーザーサラダ

    一番採り 生どんこの多汁で濃い旨味、食感の良さを生かすには、小さくカットするよりも丸ごと使いたい。そこで器のような感覚でシーザーサラダを詰めました。一番採り 生どんこのおいしさが際立ちます。

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