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きのこレシピ

HOKTO×専門誌「シェフ」タイアップ企画

一流シェフ直伝 家庭でつくれる簡単本格レシピ

生どんこの薫り高いヴルーテにクルトンを浮かべて

一流シェフが登場する、プロのための料理技術専門誌「シェフ」とのコラボ企画。
新進気鋭のシェフがきのこの美味しさをより引き出し、活かしたレシピを考案。
本格的な味わいをご家庭で楽しめる、プレミアムな一品をぜひご賞味ください。

シェフ 関谷健一朗

フレンチレストラン「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」
シェフ 関谷健一朗

1979年千葉県生まれ。専門学校卒業後、ホテルでの経験を経て、2002年に渡仏。2006年よりパリにある「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」に勤務。弱冠26歳の若さでロブション氏の推挙によりスーシェフに抜擢される。2010年より東京・六本木の「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」のシェフに就任。

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1979年千葉県生まれ。専門学校卒業後、ホテルでの経験を経て、2002年に渡仏。2006年よりパリにある「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」に勤務。弱冠26歳の若さでロブション氏の推挙によりスーシェフに抜擢される。2010年より東京・六本木の「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」のシェフに就任。

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  • 生どんこの薫り高いヴルーテにクルトンを浮かべて
    超簡単に作れて美味なポタージュ。
    ぷりぷりの生どんこの素揚げが食感のアクセント。

    生どんこの薫り高いヴルーテにクルトンを浮かべて

    生どんこの薫り高いヴルーテにクルトンを浮かべて

    ヴルーテとは、フランス料理用語で「ブイヨンで伸ばしたとろみのあるソース」という意味で、濃度が濃いポタージュのこともさします。一番採り 生どんこの風味が強いので、玉ねぎとチキンブイヨンだけで美味しいヴルーテが作れます。炒める際、色づけると苦味が出たり色が悪くなったりするので色づけないように注意しましょう。また、一番採り 生どんこを素揚げすると、ぷりぷりの食感が楽しめます。

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  • 鶏胸肉と霜降りひらたけのフリカッセ
    秋から冬に向けてお勧めしたい、
    身体が温まるクリーム煮。

    鶏胸肉と霜降りひらたけのフリカッセ

    鶏胸肉と霜降りひらたけのフリカッセ

    鶏の胸肉を、旨味がたっぷり含まれている霜降りひらたけと、彩りの良い野菜と一緒にチキンブイヨンで煮込むことで、それらの味の相乗効果で旨味が増幅します。生クリームは最初から入れてシチューのように煮込むのではなく、具材に火が入った後、煮汁に生クリームを入れて煮詰めてソースとして仕上げるのがフレンチの技。具材の味が際立つと共に、洗練された味になります。

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過去の掲載

シェフ 杉本敬三

フレンチレストラン「ラ フィネス」
シェフ 杉本敬三

1979年京都府生まれ。調理師学校卒業後の'99年に渡仏し、モンペリエ、ロワール、リモージュ、アルザスなど各地で12年、ドイツで3カ月働く。帰国後、2012年に新橋で独立開業。

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1979年京都府生まれ。調理師学校卒業後の'99年に渡仏し、モンペリエ、ロワール、リモージュ、アルザスなど各地で12年、ドイツで3カ月働く。帰国後、2012年に新橋で独立開業。

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  • 生どんこのエスカルゴバター焼き
    パセリとにんにくを混ぜ合わせた“エスカルゴバター”をのせて
    焼くだけでワインにぴったりのおつまみに

    生どんこのエスカルゴバター焼き

    生どんこのエスカルゴバター焼き

    シイタケは特有の香気が苦手という人もいらっしゃいますが、一番採り 生どんこはそれが少なくて旨味がたっぷり。エスカルゴバターは、ブルゴーニュ地方のエスカルゴ料理に使用する、パセリとにんにくを混ぜ合わせたバターのこと。これをのせて焼くだけで、ワインのおつまみになります。トースターでも調理OK。ソーセージをベーコンにしたり、冷凍海老を加えてアヒージョ風にしても良いでしょう。

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  • 霜降りひらたけのマリネと夏野菜のサラダ
    きのこの旨味とレモンの酸味が後を引く、
    さわやかなピクルス。

    霜降りひらたけのマリネと夏野菜のサラダ

    霜降りひらたけのマリネと夏野菜のサラダ

    常備できる霜降りひらたけのピクルスです。そのまま食べても美味しいですし、今回のようにゆで野菜や生野菜に、きのこのドレッシング感覚でも合わせられます。レモン果汁をたっぷり入れて1週間ほど漬け置くと、霜降りひらたけがとてもまろやかになり、また違う美味しさが楽しめます。

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シェフ 岸本直人

フレンチレストラン「ランベリー」 
シェフ 岸本直人

1966年東京都生まれ。渋谷「ラ・ロシェル」等で経験を積み、'94年渡仏。2年間修業し、帰国後、スーシェフとして銀座「オストラル」に入店、2001年よりシェフを務める。'06年、南青山「ランベリー ナオト・キシモト」を開業。'18年、広尾に移転。

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1966年東京都生まれ。渋谷「ラ・ロシェル」等で経験を積み、'94年渡仏。2年間修業し、帰国後、スーシェフとして銀座「オストラル」に入店、2001年よりシェフを務める。'06年、南青山「ランベリー ナオト・キシモト」を開業。'18年、広尾に移転。

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  • 霜降りひらたけと生どんこのリゾット パルメザン風味
    きのことアルデンテのお米の食感が良く、
    パルメザンのコクが後を引く。

    霜降りひらたけと生どんこのリゾット
    パルメザン風味

    霜降りひらたけと生どんこのリゾット<br />パルメザン風味

    霜降りひらたけのうま味が効いたリゾットです。大きめにカットすることで食感が良く仕上がります。トースターで焼いた一番採り 生どんこで香ばしさを加えました。仕上げに流したバジルオイルはお好みで。パルメザンチーズと相性が良いタイムを入れても良いでしょう。

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  • 生どんこと春野菜のホイル焼き
    生どんこと野菜のうま味が一体化、
    香り広がるホイル焼き

    生どんこと春野菜のホイル焼き

    生どんこと春野菜のホイル焼き

    一番採り 生どんこは味が濃くて旨味がたっぷり。軸つきのままスライスしてアルミホイルで包み焼きにしても美味しいですが、ひと手間加えて軸の部分はチキンブイヨンで煮てさらに美味しいブイヨンを取り、それを入れて蒸し焼きにすることで一層風味良く仕上がります。

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フレンチレストラン「ピルエット」
シェフ 小林直矢

1982年長野県生まれ。浅草「オマージュ」のスーシェフを務め、2012年に渡仏。南仏やパリで研鑽を積み、翌年帰国。'14年「ピルエット」開業時よりシェフを務める。

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1982年長野県生まれ。浅草「オマージュ」のスーシェフを務め、2012年に渡仏。南仏やパリで研鑽を積み、翌年帰国。'14年「ピルエット」開業時よりシェフを務める。

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  • 生どんこバーガー
    バンズの代わりにしいたけで!!
    栄養&旨味たっぷりのヘルシーバーガー

    生どんこバーガー

    生どんこバーガー

    一番採り 生どんこのかさの丸くて肉厚な外見がバンズのようだったので、ハンバーガー仕立てにしました。また、しいたけの定番料理、肉詰めしいたけからの発想で、肉のパテとの相性も間違いなく良い一品です。パーティーなどで提供すれば、遊び心があるメニューに話題が盛り上がるでしょう。

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  • 生どんこのシーザーサラダ
    かさにサラダを詰める意外な盛りつけ、
    温泉卵とチーズのコクとの相性が抜群。

    生どんこのシーザーサラダ

    生どんこのシーザーサラダ

    一番採り 生どんこの多汁で濃い旨味、食感の良さを生かすには、小さくカットするよりも丸ごと使いたい。そこで器のような感覚でシーザーサラダを詰めました。一番採り 生どんこのおいしさが際立ちます。

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