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きのこレシピ

はもきゅう (京都)

風土や気候が生んだ独特の産物を材料に、その地方の風習や工夫から発した調理法で作られてきた郷土料理を紹介します。素材が生きる素朴なおいしさです。はもきゅう京都府炎暑のさなか、都大路にくり広げられる祇園祭は京都の夏の行事の中でも、華とも言える祭りです。その祇園祭を「はも祭り」とも呼ぶくらい、はもは京都の夏には欠かせないものです。はもは「食む」「咬む」が語源と言われ、切り落とされた首だけでも咬みつくという生命力の強い魚で、瀬戸内海で獲れたものを、昔は海から遠い京都まで運んでもなお生きていたそうです。はもは骨だらけの魚で、「骨切り」という技術も手間もかかる下ごしらえが必要なことと、産地が遠いこともあって、関東では長いこと食べられませんでした。雅やかな日本のふるさとの味をどうぞ。旬は梅雨明けの頃の6〜7月。関西では夏の魚料理には欠かせぬ魚となっている。ビタミン、Aを多く含み、皮には肌や目の老化防止に役立つというコンドロイチンが含まれており、夏バテの防止や美容によいといわれている。

はもきゅう (京都)

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使用きのこ

調理時間15分

はもきゅう (京都)

材料4人分

  • ブナピー

    100g

  • 焼きはも

    200g

  • きゅうり

    2本

  • いりごま

    少々

  • しょうが

    少々酢

  • しょう油

    適量

  • 【焼きダレ】しょう油…大さじ1・1/2、みりん…大さじ1・1/2、酒…大さじ1/2、砂糖…大さじ1/2

つくり方

  1. ブナピーは石づきを取り、小房に分けてさっと茹でておく。はもは焼いてあるものを用意し、もう一度、【焼きダレ】でつけ焼きをして、さいの目よりやや大きめに切る。

  2. きゅうりは板ずりをして小口から薄く切り、薄い塩水に放してしんなりさせてさっと洗って水気を絞る。

  3. (1)(2)を混ぜて皿に盛り、いりごまとしょうがの千切りをのせ、酢じょう油で食べる。