はもきゅう （京都）
炎暑のさなか、都大路にくり広げられる祇園祭は京都の夏の行事の中でも、華とも言える祭りです。その祇園祭を「はも祭り」とも呼ぶくらい、はもは京都の夏には欠かせないものです。はもは「食む」「咬む」が語源と言われ、切り落とされた首だけでも咬みつくという生命力の強い魚で、瀬戸内海で獲れたものを、昔は海から遠い京都まで運んでもなお生きていたそうです。はもは骨だらけの魚で、「骨切り」という技術も手間もかかる下ごしらえが必要なことと、産地が遠いこともあって、関東では長いこと食べられませんでした。雅やかな日本の故郷の味をどうぞ。
材料4人分
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ブナピー
100g
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焼きはも
200g
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きゅうり
2本
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ごま
少々
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しょうが
少々
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しょう油
適量
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【Ａ】しょう油
大さじ1・1/2
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【Ａ】みりん
大さじ1・1/2
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【Ａ】酒
大さじ1/2
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【Ａ】砂糖
大さじ1/2
つくり方
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ブナピーは石づきを切り、小房に分けてさっと茹でる。はもは焼いてあるものを用意し、もう一度、【Ａ】でつけ焼きをして、さいの目よりやや大きめに切る。
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きゅうりは板ずりして薄い小口切りにし、薄い塩水に放してしんなりさせてさっと洗って水気を絞る。
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(1)、（2）を混ぜて皿に盛り、ごまとしょうがのせん切りをのせ、酢じょう油を添える。
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