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なるほど!   きのこ

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【なるほど!きのこ】「お湯が沸いたらきのこを入れる」はNG!?

お鍋が美味しい季節です。
鍋や煮込みメニューに、きのこはぴったりですよね。
さて、「きのこは旨みが強い」ということを聞いたことがある方、いらっしゃると思いますが、きのこの旨みって何なのでしょう?
そして、どうしたらその旨みを存分に堪能できるんでしょう?今日はその方法をお教えします!

○きのこは天然のダシ

きのこは旨みの強い食材ですが、その主な成分はグルタミン酸やグアニル酸。
それらが含まれる割合などはきのこの種類によって異なります。
様々な旨みを掛け合わせることで「旨みの相乗効果」が出て、お料理がより美味しくなります。
ですので、きのこ鍋をはじめ色んな料理にきのこを使う場合、1種類ではなく複数のきのこを使うのがおすすめです!

 

マイタケの黒い煮汁は、カラダにイイ証拠。

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マイタケを煮たり茹でたりすると煮汁が黒くなった、という経験はありませんか?
この黒い煮汁、アクと勘違いしてませんか?
実はマイタケの茶色い色素の正体はポリフェノール。
体によい成分も含まれていますので、一緒に摂った方が効果的です。
煮汁ごと食べられる鍋やスープ、また炊き込みご飯などもおすすめです。

 

○きのこ、いつ入れる?

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皆さん、きのこを入れた鍋やスープなどを作るとき、きのこはいつのタイミングで入れていますか?
「お湯がふつふつして温まってきたくらいで」「お湯が沸騰したら」という人が多いかも。
うーん、実はその入れ方とてももったいない!
何がもったいないかって?きのこの旨みを生かしきれていないのです!

きのこの旨みは加熱によって働きだすのですが、60℃~70℃辺りで旨みが急増するのです。
この温度帯をゆーっくり通過すると、きのこの旨みがどんどん引き出されていきます。
(逆に、温度が高すぎると旨みが上手く出てきてくれないのです…)

つまり。きのこをもっと美味しく食べるには、「水から」入れるのが正解。
きのこを水から入れてじっくり加熱すれば、ダシの素などがなくてもおいしい料理ができちゃいます。

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ちなみにきのこを蒸す場合は、鍋やフライパンにきのこを
入れてから火をつけましょう。

今日のメニューで是非お試し下さい!

 

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生どんことみょうがの甘酢漬け

気圧や気温の変化で不調を感じやすい季節の変わり目は、自律神経を整える「腸活」を意識しましょう。きのこに含まれる食物繊維は腸をキレイにしてくれます。また、湿気が多く食欲が減退しがちな梅雨には、疲れをとる、結構改善などがある酢を使ってさっぱりとした味の甘酢漬けはぴったり。肉厚な生どんこと旬のみょうがで季節の変わり目を乗り切りましょう!

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