きのこで減塩!うま味のチカラ

日本人の高血圧症の患者は約4300万人にも・・・

高血圧症を減らすために減塩が推奨されています(厚生労働省)

減塩にはうま味を活かした食事が大切です。

昆布を超える”減塩”の最強の味方!
きのこのうま味のメカニズム

うま味を引き出すためのポイント

  • 三大うま味成分
  • うま味の相乗効果

三大うま味成分はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸と言われています。グルタミン酸は昆布に豊富に含まれ、イノシン酸はかつお節に、グアニル酸はきのこに豊富に含まれます。
アミノ酸系のうま味成分であるグルタミン酸と核酸系のうま味成分のイノシン酸・グアニル酸を合わせてとることでうま味を何倍にも強く感じられます。これをうま味の相乗効果と呼びます。


きのこの”うま味”の強さは
昆布の〇倍!?

きのこにはグルタミン酸とグアニル酸の両方ともが豊富に含まれるので、きのこ自身の中でうま味の相乗効果が起こり、うま味を何倍にも強く感じることができます。

きのこのうま味の強度はグルタミン酸のみ含まれる昆布出汁のうま味の強度を1とすると、ブナシメジ出汁が6.4倍、マイタケ出汁が20倍、エリンギ出汁が22倍とも言われています。

うま味の相乗効果によるうま味の強さ

きのこは複数種類組み合わせると
さらに”うま味”の強さがアップ!

同じ塩分濃度のお吸い物を4つ(①お湯+しょう油、②きのこ1種類+しょう油、③きのこ2種類のだし+しょう油、④きのこ3種類の出汁+しょう油)を用意し、官能検査を行ったところ、76%の方が複数のきのこからとった出汁のお吸い物のうま味を強く感じたという結果となりました。きのこは複数種類を一緒にとることでうま味を強く感じやすくなることがわかりました。

  • 複数のきのこのほうがうま味を強く感じた
  • 複数のきのこを使うと、さらにうま味がアップ


うま味を引き出す出汁の取り方

きのこはグアニル酸とグルタミン酸の両方を含むので、合わせ出汁のような深いうま味が味わえます。このきのこ出汁と、出汁をとった後に残ったきのこは様々な料理に活用できます。

実験

きのこ1種類からとった出汁ときのこ2~3種類を混ぜた出汁を飲み比べてみましょう!

おススメレシピはこちら!

きのこ出汁活用レシピ例

残ったきのこ活用レシピ例

  • きのこたっぷり栄養ハンバーグ

    きのこたっぷり
    栄養ハンバーグ

  • きのこのふりかけ

    きのこのふりかけ

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