鴨の治部煮 （石川県）
風土や気候が生んだ独特の産物を材料に、その地方の風習や工夫から発した調理法で作られてきた郷土料理を紹介します。素材が生きる素朴なおいしさです。「鴨の治部煮」 石川県加賀百万石文化は武家文化。昔から金沢の人は口がおごっていて、今も残る郷土料理はご馳走としての料理が殆ど。加賀料理の特徴は甘辛くとろみがあり、それは、寒い時期が長いこの地方独特のものです。治部煮には武士が猟をした獲物の鴨や雉の肉が使われたそうです。いわば武家文化の郷土料理です。治部煮は輪島塗りの“治部煮椀”に盛って供する習慣があります。外様ではあるが徳川御三家同格の扱いの全国最大の藩であったことがうかがわれます。
材料4人分
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ブナシメジ
200g
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鴨（鶏）むね肉
2枚
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せり
1/2束
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すだれ麩
1枚
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わさび
小1本
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片栗粉
大さじ5
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百合根
1個
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酢・塩
少々
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筍（水煮）
300g
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【Ａ】だし汁
300ｍｌ
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【A】みりん
大さじ1・1/2
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【A】塩
少々
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【A】薄口しょう油
大さじ1・1/2
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【Ｂ】だし汁
600ml
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【B】酒
100ml
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【B】みりん
大さじ4
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【B】砂糖
大さじ1・1/2
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【B】しょう油
大さじ4
つくり方
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鴨肉は余分な脂を取り5mm幅のそぎ切りし、切り口を包丁の刃先で軽く叩いて、片栗粉を両面にまぶす。
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セリは根元を切り落とし、根元に近い部分を紐でくくり、鍋で塩を加えた熱湯に芹を入れさっと湯がき直ちに氷水に落とし冷やす。ブナシメジは石づきを取り小房に分け、【Ａ】でさっと煮て味を含ませ引き上げる。百合根は薄切りにし、酢と塩で下茹でする。
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すだれ麩は2等分し、縦に4等分したら、結び、(2)の煮汁で煮る。
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鍋に【Ｂ】を沸かしその中に片栗粉をまぶした鴨を入れ沸騰させとろみをつける。
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わさびをおろし、少量のボールに入れ煮汁を少し加えて泡たて器で溶きのばし、(4)に加える。
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セリはブナシメジの煮汁を適当にとり軽く温め、器に盛り付け煮汁を後から注ぎ、わさびのおろしを上に添える。
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