For amuse dish 〜シェフ考案レシピ

一流シェフ考案 1月の簡単レシピ

2022.01.01
一流シェフ考案 1月の簡単レシピ

一流シェフが登場する、プロのための料理技術専門誌「シェフ」とのコラボレーション企画「For amuse dish~シェフ考案レシピ~」。
ここでは、新進気鋭のシェフが、きのこの美味しさをより引き出し、活かしたレシピを考案。本格的な味わいをご家庭で楽しめる、プレミアムな一品をぜひご賞味ください。

シェフの写真
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フレンチレストラン「リアン」
上原 浩一 シェフ

1980年青森県生まれ。西荻窪「サン・ル・スー」で7年半経験を積み、2011年渡仏。パリ「エレーヌ・ダローズ」で1年修業して帰国。三宿「ブラッスリー・ドゥ・クワン」等を経て’14年独立開業。

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キノコのうま味が冬野菜に染み込んで美味しい

霜降りひらたけのギリシャ風マリネ

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白ワインとレモンの酸味で仕上げるフランス料理定番の“レギューム・ア・ラ・グレック”を、冬野菜と霜降りひらたけで作りました。一つの鍋で一緒に蒸し煮にして冷めるまで放っておくだけなのでとても簡単。霜降りひらたけの濃いうま味が野菜にしみ込んで美味しくなります。また、コリアンダーシードで香りづけするところを入手しやすいパクチーで代用しました。前菜、魚料理のつけ合わせ、ワインのおつまみに。カナッペスタイルにすればおもてなし料理としてもおすすめです。

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シェフの写真
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日本料理「鈴なり」
村田 昭彦 シェフ

1974年東京都生まれ。紀尾井町「なだ万本店 山茶花荘」で10年修業し、同グループ店で3年働く。2005年に独立開業。’18年、近所に「東京割烹てるなり」を開く。

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味噌マヨのコクが後を引く和風グラタン

チーズをかけた一番採り 生どんこの肉詰め西京焼き

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生どんこの肉厚な傘に、パン粉、白味噌、マヨネーズを混ぜ合わせた合挽き肉を詰めてフライパンで焼いただけでもご飯が進む主菜になりますが、もうひと手間かけて、大きめの耐熱皿に野菜とチーズと一緒に入れてグラタンにすれば、取り分けるのが楽しい、冬にぴったりの1品になります。生どんこは傘がしっかりしていて肉が詰めやすく、とてもジューシー。日本酒でもワインでも合います。

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