For amuse dish 〜シェフ考案レシピ

一流シェフ考案 4月のレシピ

家庭でつくれる簡単本格フレンチレシピ

2021.04.01
一流シェフ考案 4月のレシピ

一流シェフが登場する、プロのための料理技術専門誌「シェフ」とのコラボレーション企画「For amuse dish~一皿の喜び~」。
ここでは、新進気鋭のフレンチシェフが、きのこの美味しさをより引き出し、活かしたレシピを考案。本格的な味わいをご家庭で楽しめる、プレミアムな一品をぜひご賞味ください。

銀座レカン 栗田 雄平 シェフ

1979年東京生まれ。銀座「シェ・トリガイ」、竹芝「ツキ クラブニュクス」、松濤「シェ松尾」等 を経て、2010年より乃木坂「レストラン FEU」でスーシェフを務め、’18年「ロテスリーレカン」のシェフに就任。’20年より「銀座レカン」のシェフに就く。

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生どんこのうま味たっぷり、フレンチ版茶碗蒸し。

一番採り 生どんこのフラン

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一番採り 生どんこのピューレを、卵や牛乳を使ったフランのベースに合わせました。ピューレは魚料理や肉料理のつけ合わせや、牛乳を加えて温めればポタージュにもなります。フランの上には、傘の割れ目“味の路”からチキンブイヨンがたっぷり染み込んだ肉厚の生どんこをトッピングすることで、見た目の美味しさがアップします。チキンブイヨンにはローリエやこしょうを入れると香りがさらによくなります。

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オマージュ 荒井 昇シェフ

1974年東京都生まれ。都内のレストランや青森のホテルで修業し、’98年渡仏。プロヴァンス「オーベルジュ・ラ・フニィエール」、オーヴェルニュ「オーベルジュ・エ・クロ・デ・シーム」で計1年経験を積んで帰国。2000年に浅草で独立開業し、’09年に近隣へ移転。’18年、同店の裏に「ノウラ」をオープン。

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パン・ペルデュ(フレンチトースト)にきのことオムレツをのせれば、ちょっと豪華な仕上がりに。

きのこのオープンオムレツ パン・ペルデュと一緒に

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朝食やブランチに向く、栄養たっぷりのきのこレシピです。パン・ペルデュ(フレンチトースト)の卵液に、一番採り 生どんこの軸や霜降りひらたけの小さな部分を水で煮出して取っただし汁を入れれば、きのこの香りが一層引き立つフレンチトーストが作れます。メープロシロップはハチミツに、パルメザンチーズはパウダーを振りかけてもOKです。

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