For amuse dish 〜シェフ考案レシピ

一流シェフ考案 11月の簡単レシピ

2021.11.01
一流シェフ考案 11月の簡単レシピ

一流シェフが登場する、プロのための料理技術専門誌「シェフ」とのコラボレーション企画「For amuse dish~シェフ考案レシピ~」。
ここでは、新進気鋭のシェフが、きのこの美味しさをより引き出し、活かしたレシピを考案。本格的な味わいをご家庭で楽しめる、プレミアムな一品をぜひご賞味ください。

シェフの写真
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フレンチレストラン「AIX:S」
山下 敦司 シェフ

1970年千葉県生まれ。銀座のフランス料理店と大阪の菓子店を経て’95年に渡仏。「ル・クロー・ドゥ・ラ・ヴィオレット」「ル・ディヴェレック」「オーベルジュ・ド・レリダン」「トロワグロ」「ピエール・ガニェール」で働き、2000年帰国。代官山「ル・コルドン・ブルー東京校」の教授、半蔵門「ARGO」のシェフを務め、’17年に独立開業。

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器にしたかぶごと食べる、びっくり茶碗蒸し。

生どんこのかぶら蒸し、霜降りひらたけのソテー

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レストランで提供している「フォワグラのフランを入れたかぶら蒸し」をアレンジしました。フォワグラは使わずに卵とだし汁を合わせたものをかぶに入れて蒸すだけの簡単調理。バターをしみ込ませたうま味たっぷりでジューシーな生どんこをかぶせれば、見た目もユニークに仕上がります。

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シェフの写真
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スペイン料理レスラトン「ZURRIOLA」
本多 誠一 シェフ

1976年千葉県生まれ。’98 年に渡仏し、「ジョルジュ・ブラン」「ピエール・オルシ」、スイス「ドメーヌ・ドゥ・シャトー・ヴュー」で修業。フランス「ル・フロントン」でスーシェフ、スぺイン「カーサ・ウロラ」でシェフを務める。2006年に帰国し、「龍吟」を経て、’08 年「サンパウ」のスーシェフに就く。’11年、麻布十番に「ZURRIOLA」を開業 、’15年に銀座へ移転。

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生どんこの風味高いソースをあえたスペインのミートボール

生どんこのアルボンディガス

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“アルボンディガス”はスペインの家庭やバルの定番料理です。トマトースで煮込むのがポピュラーですが、今回は揚げて香ばしく仕上げたミートボールに、生どんこのうま味たっぷりのソースをからめました。ソースは一見クリーミーですが、生クリームは使っておらず生どんこによるもので、そのうま味がしっかり出ています。生どんこのソテーを添えて香りを一層引き立てます。

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