一流シェフ考案『きのこペースト』使った絶品レシピ

フランス料理「アムール」
後藤 祐輔 シェフ

1979年東京都生まれ。ストラスブール「オ・クロコディル」で働き、帰国後、「銀座レカン」で経験を積む。2004年に再渡仏してレストラン数店で修業し、’06年に帰国。白金台「カンテサンス」、宇都宮「オトワレストラン」で働き、西麻布「エキュレ」のシェフを経て、’12 年に西麻布「アムール」のシェフに就任。’16 年に恵比寿へ移転。

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スパイス香るきのこペーストのミルフィーユ仕立て
リ・ド・ヴォーとシェリーヴィネガーのソース

スパイスを加えることで、味のボリューム感と香りを増幅。
きのこペーストにカレー系のスパイスを加えると味のボリューム感が出て食べごたえがあり、なおかつその香りが食欲をそそります。また、なめらかでやわらかいきのこペーストに対して、香ばしい食感が対比するパートブリックを合わせることで、ペーストの存在感を引き立たせます。パートブリックはパイ生地でアレンジも可能。リ・ド・ヴォー（仔牛胸腺肉）やヘーゼルナッツの香ばしさもきのこペーストとの相性が非常に良いですね。

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日本料理「鈴なり」
村田 明彦シェフ

1974年東京都生まれ。紀尾井町「なだ万本店 山茶花荘」で10年修業し、同グループ店で3年働く。2005年に独立開業。’18年、近所に「東京割烹てるなり」を開く。

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鱒の挟み焼き　豆乳きのこ仕立て

魚にはさむことでふわっとやわらかく、きのこの香りをまとわせる。
きのこのペーストを魚や肉にはさむ、巻くなどして焼いた料理をよく作ります。こうすることで、ふわっとやわらかい食感に仕上がることと、きのこの香りが一体化します。また、きのこペーストに豆乳を加えたクリーミーなソースは肉にも合います。きのこの風味を生かすために塩味は控えめに。この他、きのこペーストにだし汁を加えたすり流しや、しんじょのベース等にも使えます。

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中国料理「スーツァンレストラン陳」
井上 和豊シェフ

1981年秋田県生まれ。2001年に「スーツァン レストラン 陳」に入店し、’17年より料理長に就任。

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〜きのこのおぼろ豆腐仕立て　風味豊かな蒸しスープ仕立て〜

じっくり蒸して、きのこの香りと旨味を中華コンソメスープに移す。
鶏のすり身を、時間をかけて蒸し上げる古典的な中国料理のスープから着想しました。きのこペーストをすり身に合わせることで、その香りと旨味がコンソメスープに移り、滋味深く豊かな香りに仕上がります。できるだけ静かにスープに流し入れて崩さないようにするのがポイント。下にきのこや冬虫夏草などを忍ばせる場合もあります。家庭では鶏肉やサトイモなどがよく合います。

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イタリア料理「JINBO MINAMI AOYAMA」
神保 佳永シェフ

1977年茨城県生まれ。都内のフランス料理店で働き、’99年に渡欧。フランス、イタリアで約2年修業し、株式会社ひらまつのグループ店スタッフ、ホテル エミオン東京ベイの洋食総料理長を経て、2010年南青山に「HATAKE AOYAMA」を立ち上げ、’22 年外苑前で独立開業。

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きのこと燻製リコッタのカペレッティ

きのこの風味を閉じ込めたカペレッティ。燻製リコッタと好相性。
食べた時にきのこのペーストの風味が口いっぱいに広がるよう、詰め物のパスタにしました。燻製リコッタの燻香とコクがペーストのうま味を引き立てます。詰め物は冷凍保存も可能。ペーストは、卵液と合わせればカルボナーラのソースに、チキンブイヨン、パルメザンチーズ、バターと合わせればリゾットに、それをアランチーニ（ライスコロッケ）に展開できます。

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