きのこを知り尽くす一流シェフ考案「きのこペースト」を使った絶品レシピ
2023.05.25
一流シェフによる家庭でつくれる簡単本格レシピをお届けする「For amuse dish～シェフ考案レシピ～」。
今回登場いただくのは、旧軽井沢の別荘地に位置する“森のきのこ料理専門フレンチレストラン”「E･Bu･Ri･Ko」のオーナーシェフ。きのこを知り尽くすシェフが考案した、「きのこペースト」を使った絶品レシピをご紹介します。
きのこ料理専門フレンチレストラン「E･Bu･Ri･Ko｣
内堀 篤 シェフ
1968年生まれ。長野県上田市出身。東京調理師専門学校を卒業後、都内のレストラン数軒で修行。26歳で長野県松本市にあるオーベルジュのシェフに就任。この頃から天然キノコに興味を持ち、キノコ料理の研究を行う。2000年に世田谷「ラ・ビュットポワゼ」副料理長、2003年に恵比寿「マッシュルーム」副料理長を経て、2011年に軽井沢で独立。
豚ときのこペーストの甜面醬風味パン粉焼き
【材料】2人分 【作り方】
きのこペースト ーー 20g
甜麵醬 ーー 小さじ1強
豆板醬 ーー 小さじ1/3
豚肩ロース肉 ーー 200g
パン粉(細引き) ーー 適量
かぶ ーー 1個
のびる（のびるがない場合は万能ねぎ） ーー 適量
塩こしょう ーー 適宜
オリーブオイル ーー お好みで
木の芽やハーブ ーー お好みで
シェフコメント
きのこが苦手な方でも召し上がりやすいように、きのこ感を消しました。
きのこにある紛臭を甜面醤の香りが包み、濃厚なうまみできのこっぽさは隠れています。
豚肉の味わいと重なり、満足感のある食べ応えになりました。
豚に塗るだけでなく、調味料としてもお使いいただけると思います。
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