私が考える、味付けのポイント

　おいしさの決め手といえば、食材はもちろんのことやっぱり「味付け」ですよね。
味付けは料理をおいしくし、また味付けに対して悩まないことで“作る意欲”にもつながるのではと思い、主催している料理教室でもしっかりお伝えしています。

　もちろん味の嗜好はそれぞれ、また家庭によっても違っているのが当然なのですが、皆さんの悩みは味付けの決め方に悩んでいる方が多いのが事実です。また、味付けを意識することは、普段使っている塩分を意識することにもつながると思っています。

　最近では減塩、減塩とよく言われていて、病気だけではなく普段の食事でも塩分を気にしていらっしゃる方が増えてきましたね。しかし、塩分を１ｇ減らすためになんと10年もかかるといわれる位、意識をもって取り組まなければいけない難しい課題です。

　今の時代の流れや食生活とともに舌が美味しいと判断する基準も変わってきていると思います。病気になって初めて、お医者様から塩分を減らしましょう、と指導を受けて緊張するのでは正直遅いと思ってくださった方が良いほど、塩分は、体にとっては美味しさを引き出す大切なものでもあり、逆に身体に負担をかける敵にもなるのです。

　そのためには今から少しずつ塩分を減らしながらも、美味しいゾーンの味付けの幅を広げてあげるほうに意識をもっていきましょう。

美味しいゾーンの味付けの広がりのお手伝いをするものがいくつかあります。
〇うま味を効かせる
〇酸味を効かせる
〇香味野菜やスパイスをたっぷりと使う
〇少し甘味を利かせる

　味の柱は甘味、塩味、酸味です。塩味だけではおいしくはならず、そこに食材や調味料で甘味や酸味を使ったり、そこにうま味が加わわったりすることで、味は薄くとも、おいしさが必ずついていきます。
　うま味はぜひ素材のうま味を。野菜ならトマト、白菜、玉葱、人参、じゃが芋、豆類いなどにも昆布と同じうま味（グルタミン酸）が。きのこも同じうま味を持ちながら、さらに他のうま味成分（グアニル酸）も持っていて、一つの食材でより料理が奥行きのある味にできます。また、うま味調味料を使うのではなく、食材を使うことで食材本来の香りや栄養も加わり、より健康的においしくいただけます。

今回は、きのこをはじめとする、素材のうまみを引き出して作ったメニューを2つご紹介します。ぜひ作ってみてください。

【1】きのこチャウダー

●材料（2人分）
お好きなきのこ・・・100g
人参・・・50g
大根・・・100g
水・・・大さじ3
牛乳・・・300ml
塩・・・小さじ2/3

●作り方
（1）人参、大根は1㎝角に切り、きのこも一口大に切っておく
（2）鍋に具材を入れて、水、分量中の塩ひとつまみを入れて蓋をし、弱火にかけて野菜に火を通す
（3）牛乳を加えて温まってきたら残りの塩を加え、味を調える

【2】きのこ豆腐

●材料（2～3人分）
お好きなきのこ・・・100g
絹豆腐・・・150g
小松菜・・・50g
水・・・200ml
醤油・・・大さじ2
みりん・・・大さじ2
酒・・・大さじ2
水溶き片栗粉・・・適量
生姜の千切り・・・ひとかけ分

●作り方
（1）一口大に切ったきのこ、水、醤油、みりん、酒を鍋に入れてひと煮立ちさせる
（2）食べよい大きさに切った小松菜、豆腐を加えて2～3分煮る
（3）水溶き片栗粉でとろみをつけ、生姜を散らす

　味の強弱が決まらなくとも、健康的に塩味を引きたいときも、うま味はもちろん少し酢や砂糖を入れてみたり、香味をプラスしたりするだけでも味の修正は可能です。
　沢山の調味料で食材を包み込むのではなく、上手に引き出す料理は身体に優しく、そして身体を整えてくれる料理だと思います。ぜひ、トライしてみてくださいね。