健康のためにも、改めて注目されている「うま味」。生まれたばかりの赤ちゃんの味覚の形成から生活習慣病予防としても重要な減塩など、様々な身体によい効果が期待されています。

昆布を超える”減塩”の最強の味方！きのこのうま味のメカニズム

きのこには、グアニル酸とグルタミン酸という２つのうま味成分が含まれているため、きのこ自身の中で「うま味の相乗効果」が起こり、旨味を何倍にも強く感じることができます。エリンギのうま味の強さはなんと、昆布の２２倍！

きのこを1〜3種類入れた同じ塩分濃度のお吸い物を3つ（①きのこ1種類の出汁+しょう油、②きのこ2種類の出汁+しょう油、③きのこ3種類の出汁+しょう油）を用意し、官能検査を行ったところ、80％の方が複数のきのこからとった出汁のお吸い物の方がうま味を強く感じたという結果となりました。きのこは複数種類を一緒にとることでうま味を強く感じやすくなることがわかりました。

はじめまして。料理研究家の浜内千波です。
ここではお料理の基本「うま味」について、きのこや旬の食材を通してその魅力をご紹介させていただきます。お料理は難しいものではございません。食材の組み合わせや調理方法で生まれる「本当に心を満たすお料理」を、その基本や工夫と共に楽しくお伝えできたらと思っています。

浜内千波（はまうち・ちなみ）
「豊かな家庭料理を伝えたい」という思いから、ファミリークッキングスクールを開校。「料理は、もっともっと夢のある楽しいもの」をモットーに、テレビ番組・料理ビデオの出演や雑誌・書籍の執筆活動、各種料理講習会・講演会への参画を積極的に行い、その発想のユニークさやクリエイティブな仕事に人気が集まる。講演では、料理の世界を通じて食べることの大切さを伝える。