京都上賀茂の「賀茂茄子」

江戸時代より「日本一」と珍重され、門外不出にされていたという「京都上賀茂の賀茂茄子」。丸々した姿はずっしりと重く、一般的な茄子に比べて硬くしまった果肉が特長です。 賀茂茄子は風で葉が実に当たるだけでも傷がつく、水やりのタイミングを誤ると味に影響が出やすいなど、かなりデリケートな野菜で、きめ細かな手入れを必要とするうえ収穫量が少ないという希少な存在です。
生産された賀茂茄子のうち、形や色艶、実のハリや詰まり具合などが一定の基準を超えたものだけが、特級品として「京のブランド産品」に認定されます。
一般的な茄子に比べて油を吸いすぎず肉質がしまっている賀茂茄子は、煮炊きしても煮崩れしにくく、歯ごたえが良いのが特徴。田楽や揚げ出しなどの揚げ物を始め、煮物や焼き物など、加熱調理することでとろけるような食感を楽しめます。京都ならではの柴漬けにも使われています。

今回、田村さんが使用した賀茂茄子は、京野菜の第一人者と言われる田鶴 均さんの畑で育てられたもので、１個500gもある立派な賀茂茄子。田村さんも思わず「うまいなぁ」と唸るほどのもの。

調味料を程よく吸い込み、口に入れた瞬間にきのこの風味と茄子の旨味が広がるレシピをご覧ください。

きのこと茄子のオススメ相乗効果

• ＜熱中症予防に効果的＞きのこや茄子は、利尿作用があるカリウムを豊富に含むので、体の熱を尿と一緒に体外に放出します。
• ＜高い抗酸化作用＞茄子に含まれる「ナスニン」には抗酸化力があり、がんや生活習慣病の予防に役立つほか、コレステロールを下げる効果もあります。きのこに豊富な食物繊維には脂質やコレステロールの吸収を抑制する効果があるので、茄子と一緒にとることで相乗効果が期待できます。
• ＜ダイエットに効果的＞きのこに含まれるビタミンB2と茄子に含まれるコリンには、脂質の代謝促進作用があるため、茄子ときのこを一緒にとることで肥満防止効果が期待できます。

つきぢ田村流　きのこと賀茂茄子の“大満足”そうめん

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沖縄県産「丸オクラ」

一般的なオクラが「角オクラ」と呼ばれるのに対し、表面がなめらかで、断面が丸いのが「丸オクラ」です。
角オクラは収穫期を逃すと硬くなりますが、丸オクラはある程度大きくなっても柔らかいため、大きく育てて収穫します。
丸オクラは別名「島オクラ」とも呼ばれる、沖縄の伝統野菜の一つで、5月頃から秋の終わりまで収穫されます。
丸オクラは筋っぽくなく、果肉が柔らかいのが特長の一つ。中に入っている種もまるまるとしていて、ぷちぷちとした食感を楽しむことができます。角オクラよりも粘りが強く、ほんのりとした甘みがあります。
調理方法は生やさっと茹でてサラダや和え物に、炒め物や天ぷら、夏野菜カレーなどさまざまな料理におすすめです。
柔らかいので、茹でる場合は一般的なオクラよりも茹で時間を短くしてください。

今回、作った叩きオクラは、グリーンが爽やかで、とても粘りの強い叩きオクラにしあがりました。オクラの青臭さはほぼなく、食感を楽しめます。 きのことうま酢と和えることで、双方の美味しさが引き立つ夏にピッタリのレシピに仕上がりました。

きのこと丸オクラのオススメ相乗効果

• ＜２つの食物繊維で腸内環境改善＞オクラのねばり成分の一つであるペクチンなどの水溶性食物繊維は、腸内の善玉菌を増やし、腸内環境を良好に保つ効果があります。さらに、きのこの不溶性食物繊維と一緒にとることで、便のかさを増やすので便秘解消にも役立ちます。
• ＜夏バテの解消に！＞きのこに豊富なビタミンB1、オクラに含まれるねばり成分は疲労回復に効果的です。

ブナピーとたたきオクラのうま酢和え

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淡路産「玉ねぎ」

瀬戸内海特有の温暖な気候に恵まれた淡路島は、平安時代「御食国」と言われ、神や天皇に食べ物を献上していたとされています。そんな淡路島で有名なのが玉ねぎです。
一般的な玉ねぎより糖度が高くて辛み成分が少なく、柔らかであることが証明されている淡路島の玉ねぎ。瀬戸内地域である淡路島は温暖で日差しが当たる時間が長く、収穫時期の夏に雨が少ないため野菜の栽培に適しています。もともと砂地の土壌が多かった点も、玉ねぎ栽培に適した理由です。
通常の玉ねぎは4カ月ほどで収穫されることが多いのですが、淡路島では6～7カ月かけてじっくり育て、十分な旨味と栄養を蓄えます。さらに収穫後は「玉ねぎ小屋」に吊るされ、自然の風でゆっくり乾燥させることでいっそう甘みを増し、色艶も良くなるのだそうです。
素材が甘いので丸ごと蒸したり焼いたりするだけでもおいしく、油と相性が良いので炒め物やかき揚げも美味と言われる、このたまねぎを、今回はたっぷりとのせ、ジューシーな霜降りひらたけのフライと合わせました。
甘辛のタレカツのタレが、甘みのある玉ねぎと、外はさくさく、中はじゅわっとする霜降りひらたけのフライの相性は抜群です。

きのこと玉ねぎのオススメ相乗効果

• ＜疲労回復に！＞霜降りひらたけに豊富に含まれるビタミンB1には、疲労回復効果があります。玉ねぎの香り成分「アリシン」には、疲労回復効果や集中力・体力アップに働きかける効果があり、さらにビタミンB1の吸収を高めるため、きのこと一緒に食べることで相乗効果を期待できます。
• ＜動脈硬化の予防に＞玉ねぎの辛味成分「硫化プロピル」は、加熱するとコレステロールや中性脂肪を減らして動脈硬化に効果のある成分に変化します。ビタミンB群を豊富にふくむきのこと一緒に食べることで、悪玉コレステロールを血管から剥がれやすくし、動脈効果予防に相乗的に働きます。

霜降りひらたけと玉ねぎのとろ玉丼

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