「香り」の大切さと、きのこの香りを引き出す調理のポイント

こんにちは、料理研究家の浜内千波です。
食べ物の美味しさを左右する要素は「味」や「見た目」など様々な観点がありますが、その一つに「香り」があります。香りは脳に働きかけることで食欲を刺激するなど、美味しさを感じるうえで重要な役割を担っています。

特徴的な香りといえば、刻んだ香味野菜の香り、焼いている肉や魚の香り、酢のツンとくる香り、香ばしい醤油の香りなど色々とありますが、きのこも香りの良い食材の一つで、きのこを料理すると自然と「凄いきのこの良い香り！」と、口に出してしまいます。

きのこの香味成分は加熱をしたり細胞を壊したりすることで出てくるので、私はきのこを調理するときには、少し細胞を傷つけるように“軽く揉んでから”入れるようにしており、そうすることで香りの出方が全然違うと感じています。
私の料理教室では、刻んだりほぐしたりしたきのこを用意し、加熱前にもう一段階さらに軽く手で揉むようにしてから、炒めたり煮たりします。これだけできのこの香りの豊富さをより実感してもらえていると思います。

きのこの香り成分は郷愁を誘ってくれるような癒し効果を持ち、香気成分は脳を刺激して働きを活性化してくれるアロマテラピーとしての効果、精神面での健康維持にも大きく貢献しているといわれているそうです。
毎日の食卓の一つにきのこが入っているだけでもほっとでき、身体や脳が満足できる食事となると思いますよ。

また、食材の香りは料理を一段と美味しくしてくれる調味料の一つだと私は考えています。そのため、多くの調味料を使ったり、香りの強いものを沢山入れ込んだりしてしまうと、せっかくのメインの食材の香りが抑えられてしまいます。調味料を使うときは、食材と香りの強さを合わせたり、分量などに気を付けたりして、お互いの香りを高める工夫するとより美味しくなると思いますね。

最後に、きのこなどの食材の香りを活かしたおすすめのレシピを2つご紹介しますので、ぜひお試しください。

【きのこの焼き付け炊き込みごはん】

●材料（5～6杯分）
米 　　　　　　　　　　2合
鶏ひき肉 　　　　　　　100g
お好きなきのこ2種類　　計200g
塩 　　　　　　　　　　小さじ1と1/2
酒 　　　　　　　　　　大さじ2
サラダ油 　　　　　　　大さじ1

●作り方
1.米を洗い、分量の3/4の塩、酒とともに炊飯器の内釜に入れ、2合目盛りまで水を入れる。さらに、鶏ひき肉も内釜に入れて軽く混ぜ、普通に炊飯する。
2.きのこは一口大に切り揃えておき、ごはんが炊けたタイミングでフライパンを中火で温める。
3.温めたフライパンにサラダ油をひき、きのこを軽く揉んで入れて焼きつけるように炒める。
4.こんがりと焼き色がついてきたら、残しておいた1/4の塩を混ぜ、炊きあがった炊飯器の中に入れて2～3分ほど蒸らす。
5.全体を大きく混ぜれば出来上がり。

【エリンギとブナシメジのオイスターソース炒め】

●材料（2人分）
エリンギ　　　　　100g
ブナシメジ　　　　100g
小松菜　　　　　　50g
オイスターソース　大さじ1/2
醤油　　　　　　　大さじ1/2
酒　　　　　　　　大さじ1
サラダ油　　　　　大さじ1
ごま　　　　　　　適量

●作り方
1.エリンギは一口大に切り、ブナシメジは石づきを切り手でほぐしておく。
2.小松菜はざく切りに切る。
3.フライパンを中火に温め、サラダ油、軽く揉んだきのこを入れて焼きつけて火を通す。
4.小松菜を加えてざっと混ぜたら、混ぜ合わせた調味料を２～3回に分けて加えて絡める。
5.器に盛り、ごまをふる。