きのこを料理するときの「切り方」のポイントと「食感」の違い

こんにちは、料理研究家の浜内千波です。
皆さんは食材を切るとき、どうやって切ろうかと悩んだ経験はありますでしょうか。

「野菜炒めや煮物はどのように切りそろえたらいいのか」、「同じ微塵切りでもこの料理はより細かい微塵切りにした方がいいのか」、「あえて粗く微塵切りにして少し食感を残した方がいいのか」など悩んだり迷ったりしたことがある方も多いと思います。
また、火にかけている時間によって食材の切り方を配慮しなければならない場合もあり、切り方ひとつで出来栄えはもちろん、食感もおいしさも違ってくるので迷い始めるとなかなか進みませんよね。

そこで今回は「きのこ」を題材に、どのような大きさ・形に材料を切ればよいかを考える際のコツをご紹介します。
まずは、ブナシメジと白ブナシメジ。これらは、石づきを切ったら1本ずつほぐしたり、少し大きめにほぐしたりします。煮物で長く煮る場合は、うま味や味をしっかり引き出す時間もありますし、大きめにほぐした方が仕上がりの存在感も残すことができます。逆に短時間で火を通すお料理なら、１本ずつほぐした方が火の通りも良いですし、他の食材との馴染みも良くなります。

次に、ヒラタケやマイタケ。この2つは、根元は切る必要はないので用途に合わせて手でほぐしましょう。

そして、色々とアレンジが効くきのこが「エリンギ」です。アレンジの幅が広い一方で、繊維にそって縦に切るのか、逆らって輪切りにするのか、乱切りにするのか、カサの部分はどうすればよいのかと、皆さんどう切ればよいか、バリエーションも多くて迷われますよね。
何より大事なのは、他の食材の大きさに合わせて切ること。例えば、しらたきのような長細いものに合わせるときは、縦長に切りますし、乱切りにした茄子やピーマンと合わせる時は同じように乱切りに切ることで、見た目もキレイで食べやすく、存在感を出すこともできます。

また、切り方を変えることで同じきのこでも違う食感を楽しむこともできます。きのこは手で割けるくらい繊維がしっかりしているので、繊維に沿って切るとしっかりと食感が残ります。一方で、繊維に逆らって輪切りにしても厚めに切ることで食感を残すことができたり、乱切りにするとやわらかさもありながら、噛み応えのある食感に仕上げたりすることができます。

他にも、きのこは微塵切りにすることでうま味がしっかり引き出されます。きのこは火を通しても形が変わりにくいので、細かく切っても食感をしっかり残せる食材です。微塵切りで調理できるとなると、お料理の幅も広がりますよね。

きのこはうま味、香り、そして食感も楽しめる食材です。ジャンル問わず様々な料理に合わせた切り方でお使いになってみてくださいね。最後に、おすすめのレシピを2品ご紹介します。

【しらたきときのこの炒りつけ】

●材料（2人分）
しらたき　　　　　　　　　150g
エリンギやブナシメジなど　100g
塩こうじ　　　　　　　　　大さじ1強
砂糖　　　　　　　　　　　小さじ1
サラダ油　　　　　　　　　大さじ1/2

1. しらたきと水を入れた鍋を火にかけ、沸騰したら３分ほど茹で、しらたきをザルにあげてざく切りにする。ブナシメジの場合は石づきを切り手でほぐし、エリンギの場合は細切りにする。
2. フライパンにしらたきを入れて、水分が飛ぶまで乾いりをし、そこにサラダ油、きのこを加えて油が全体に回るまで炒める。
3. 調味料を加えてしっかりと水気を飛ばせば完成。

【エリンギの味噌炒め】

●材料（2人分）
エリンギ　100g
茄子　　　1本
ピーマン　1個
サラダ油　大さじ1
味噌　　　大さじ1弱
砂糖　　　大さじ1/2
酒　　　　大さじ1
ごま　　　少々

1. 食材は全て乱切りにする。調味料は混ぜ合わせておく。
2. フライパンを中火で温め、茄子の皮目を下にして並べ、蓋をして3分ほど蒸気が流れるまで加熱する。
3. エリンギ、ピーマンの順に炒めて火を通す。
4. 火を一度止め、調味料を加え混ぜる。
5. 再び火をつけ、調味料が絡んだら皿に盛り、仕上げにごまをふる。