それぞれの“きのこ”の特徴とおすすめの料理法

皆さんこんにちは、料理研究家の浜内千波です。さっそくですが、皆さんはどのようにきのこを選んでいらっしゃいますか？もちろん、お好きなきのこを選んでいただくのが一番だと思いますが、種類によって特徴が違うので、組み合わせる食材と調理方法によって選ぶようにすると、より料理がおいしくなりますよ。そこで今回は「きのこの種類」をテーマにご紹介します。

・生しいたけ
生しいたけの特徴はなんといっても大きさ！特に、ホクトで販売している「生どんこ」は、表面がシュークリームのように割れている模様が特徴です。うま味が強く、香りは上品で、干し椎茸のように戻さずすぐ使えるのも生しいたけの魅力ですよね。この大きさを活かして、メインとして成り立つステーキや、カサを器のように使ったお料理もおすすめです。

・エリンギ
きれいなフォルムと全体的に白さが際立つエリンギですが、実はうま味がぐんと強いのです。比較的日本では新種だそうですが、食感も個人的には一番良いと思います。大振りなもの、身がしまっているものがより歯ごたえがあり、うま味も強いと思います。食感を活かしてフライや、チヂミなどに使うのもおすすめです。

・ブナシメジ、白ブナシメジ
ブナシメジは二種類あり、ブナシメジと白ブナシメジがあります。ブナシメジは少し頭が茶色で、香りが高く、食感も良いため、どんなお料理にも使いやすいのが特徴です。一方、白ブナシメジブは全身真っ白ですので、まったく嫌な臭いがなく、きのこが苦手な方やお子さんにもおすすめ。えぐみがなく、うま味を感じやすいため、デザートなどにも合わせることができます。また、石づきを取れば、ほぐすだけでそのまま使える所も便利ですね。いつものお料理の中に全てフィットしやすいのがこのブナシメジだと思います。

・ヒラタケ
ヒラタケはマツタケに劣らないほどうま味がとても高く、火を通しても小さくなりにくいのも特徴です。さらに、存在感があるため、主役になれるきのこだと思います。うま味を活かして含ませ煮や野菜や乾物、また、お肉などと組み合わせた煮物にもおすすめです。

・マイタケ
マイタケは特有の香りが強いため、味の濃い食材と組み合わせる事でより一層おいしく感じられる食材ですね。また、揚げものにも向いていて、えぐみを抑えてうま味がぐんと上がります。また、炊き込んでも香りが高くなるのが特徴。そして、何よりタンパク質を分解してくれる酵素を持っていますので、硬いお肉などと下ごしらえの段階で合わせておくと、お肉を柔らかくしてくれる特徴がありますね。私はそぼろにいつも入れていて、ほろほろに仕上げてくれます。

メニューによってきのこを使い分けられたら、よりきのこの魅力に気づかれることと思います。

【トマトとブナシメジのファルシ】

●材料（作りやすい量）
ミニトマト　　　9～10個（250g）
ブナシメジ　　　100g
塩　　　　　　　少々
胡椒　　　　　　少々
オリーブオイル※炒め用　　大さじ1
ピザ用チーズ　　20g
粒マスタード　　小さじ1/2
パン粉　　　　　大さじ2
オリーブオイル　大さじ1

●作り方
1.トマトはヘタを除き、上を少し切り取り、底は安定するように少し切り落とす
2.切り取ったトマトは刻み、トマトの中は切り込みを入れて小さいスプーンなどでかき出す
3.ブナシメジは石づきを除き、1㎝ほどの大きさに刻む
4.フライパンを中火にかけ、オリーブオイルを入れ、きのこを炒める
5.火が通って香りが出て来たらトマトの切り取った部分、かき出した中身を加えて塩を入れ、水分がなくなるまで炒める
6.ボウルに移し、熱いうちにチーズ、マスタード、胡椒を混ぜておく
7.くり抜いたトマトの中に具材を詰めて、パン粉とオリーブオイルを混ぜたものを上にのせる
8.トースターでこんがりとするまで5分～焼く（1000W）

【きのこのホイル蒸し】

●材料（2人分）
鶏むね肉　　200g
マイタケ　　60gから
味噌　　　　大さじ1強
酒　　　　　大さじ1/2

●作り方
1.鶏むね肉はそぎ切りにする
2.アルミホイルを2枚広げて、その上に鶏むね肉を広げる
3.マイタケを手でほぐして、お肉の隙間に挟んだり重ねたりする
4.味噌、酒を混ぜて肉の上にかける
5.アルミホイルで包む
6.トースターに入れて、15分ほど火を通せば出来上がり