全国各地のワイナリーへの取材を通し、自然への畏敬の念を持ち、守り、自然と共に歩む醸造家の方々の心の物語を紐解く本コーナー。今回は、神戸市三宮から1駅に位置する新進気鋭のワイナリー「きら香（か）ぶどう酒醸造」の代表の辛木哲夫（からき てつお）さんのインタビューをお届けします。
ロゼワインや神戸産ブドウ、醸造へのこだわりをはじめ、辛木さんがワインづくりをはじめたきっかけやワイナリーが目指す未来などについてお伺いしました。「きら香ぶどう酒醸造」のワインに合う、おすすめのきのこレシピも合わせてご紹介します。
INDEX
「きら香ぶどう酒醸造」とは
こちらは2023年に設立された新しいワイナリーですが、どのようなワイナリーなのか教えてください。
「きら香ぶどう酒醸造」は、神戸産ブドウを100%使用してワインをつくる、神戸に位置する小さな「街なかワイナリー」です。神戸には、野菜や果物、神戸牛、パン、スイーツなどおいしい地元グルメがたくさんあります。神戸の豊かな風土（テロワール）を活かし、神戸の食の魅力を引き出すワインを醸造しています。
こちらでは、どのようなワインをつくっているのでしょうか。
現在、シャルドネとリースリング、メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨンの4種類のブドウを育てており、まるで「ワインの実験室」のように製法を変えて10種類のワインをつくっています。その中でも、力を入れているのが幅広い食事に合わせやすい「ロゼワイン」です。ロゼワインの魅力を多くの方に伝えたい、そんなことを考えながら日々ワインを醸しています。
神戸産ブドウとロゼワイン、醸造へのこだわり
神戸産ブドウを100%使用したワインがこちらの特徴とお聞きしましたが、ブドウへのこだわりについて教えてください。
神戸産ブドウを100%利用し、神戸市内で醸造することで、神戸の風土（テロワール）を表現しています。神戸は、瀬戸内海の気候の影響を受けており、寒暖差が大きく、雨が少ないエリアです。山梨県や長野県、北海道と比較すると、ブドウの香りや味わいは繊細であることから、ロゼワインが神戸らしさを表現できる方法だと考えています。
ロゼワインは世界的なトレンドですが、日本国内ではまだ広く浸透していない印象です。“ロゼワインが中心”ということですが、お客さまの反応はいかがでしょうか。
日本では、まだ欧米ほどロゼワインが認知されていないのが実情です。ここのロゼワインを飲んだ方からは、“ロゼワインはこんな味わいだったんだ”とか、“もっと甘いお酒だと思っていた”とか、“赤ワインと白ワインを混ぜたものだと思っていた”とか、さまざまなお声をいただきます。
もちろん、ロゼワインを認知している方も多くいらっしゃいますが、知らない方も少なくありません。だからこそ、「きら香ぶどう酒醸造」ではロゼワインの魅力を伝えて認知度を高めていきたいと考えています。
神戸の豊かな風土（テロワール）を表現したいというお話をされていましたが、醸造へのこだわりについても教えてください。
小規模・小ロット生産の特徴を活かし、「同じ神戸のブドウが、つくり方の違いだけでここまで色や味わいが変わるのか」というおもしろさを追求しています。
ここはまだ、ワインづくりをスタートさせて3年目の若いワイナリーです。その年に収穫されたブドウの状態を見ながら仕込んでいますが、“こう仕込んだら、こんなワインができるのか”など、実験のように醸造を繰り返し、納得のいく味を探しています。
実際にお客さまからも、“今年はこんな味わいのワインができたんですね”と言われますし、さまざまなスタイルのワインがつくれるところも、ワインづくりのおもしろさだと感じています。
辛木さんは、AIを利用してワインづくりをしているとお聞きしました。AIが、どのようにワインづくりに影響を与えているのでしょうか。
科学的な根拠とAIのサポートを得ながら、丁寧な手仕事でワインづくりを実施しています。たとえば、トラブルシューティングや新しい情報を得るためにAIを駆使していますが、ほかにも“このようにつくれば、こういう味わいになる”という提案もしてもらっています。将来的には発酵プロセスの見える化や予測、評価などにも利用していければと考えています。
ワインの奥深いおもしろさと多様性によって大人の知的好奇心を満たす「ワインの実験室」である「きら香ぶどう酒醸造」では、AIのサポートは欠かせない存在です。
ワインづくりをはじめたきっかけ
辛木さんは、なぜワインづくりの世界へ飛び込んだのでしょうか。まず、ワインに興味を持ったエピソードがあれば教えてください。
ワインを本格的に飲み始めたのは、じつは40代ごろからでした。ニュージーランド産のソーヴィニヨン・ブランを飲んだとき、“本当においしいワインだ”と感動したことを思い出します。おいしいワイン、お気に入りのワインを味わうと、1日の苦労が報われるような充実感を得られるんです。「この至福の時間を生涯にわたって長く楽しみたい」という純粋な想いが、ワインと深く関わろうと考えたすべてのはじまりでした。
もともと、ワインづくりに関係した業界にいらっしゃったのでしょうか。
じつは、私はIT系の人間でした。大学卒業まで関西、ITメーカーにて東京勤務を経験しました。途中、4年間のベルギー駐在を経験したのですが、そこでヨーロッパ各地の素晴らしいワインに出会ったことでワインに魅了されました。
帰国後は、スーパーコンピューター「京」プロジェクトに参画。それがきっかけで、IT系研究機関に転職し、出身地の神戸に戻りました。
ワインとはまったく別の業界から、なぜワインづくりへの道へ進まれたのでしょうか。
当時、「京」や「富岳」の広報責任者として日々を過ごしていたのですが、そのころからワインづくりに少しずつ興味を持ちはじめ、休日を利用して全国各地のワイナリーを巡っていました。
ワイナリーでワインづくりを学ぶだけではなく、アメリカのカリフォルニア州立大学のワイン醸造を通信講座で学ぶなど、日々ワインづくりへの情熱は高まる一方でした。そして、2023年に研究機関を退職。元パン屋だった現在の場所に、「きら香ぶどう酒醸造」を設立しました。2024年冬にファースト・ヴィンテージを完成させ、現在は3度目の醸造の真っ最中という状況です。
辛木さんが考える「ワインづくりのおもしろさ」
ご自身のワインづくりを「ワインの実験室」と表現する辛木さんですが、ワインづくりのおもしろさはどこにあると考えているのでしょうか。
私自身が心から納得できる1本を仕上げたいのですが、なかなか納得できる仕上がりになりません。この究極の答えを求めて少しずつ工夫を重ね、近づきたい。その挑戦が、ワインづくりのおもしろさだと考えています。
ロゼワインへこだわる辛木さんですが、目指している味わいなどはあるのでしょうか。
ドイツの「フリードリッヒ・ベッカー（Friedrich Becker）」がつくる、カベルネ・ソーヴィニヨンのロゼワインが、今いちばん気に入っています。繊細でエレガントなスタイルは、神戸産ブドウからつくられるロゼワインが目指すところかもしれないと考えています。
ブドウを見て、この味にしようという結びつきを得られるところまでは至っていませんが、当初想像していたより、ワインが良い味わいに仕上がることもあります。ワインのおもしろさは、挑戦しつづけることにあると感じています。
ワイナリーの未来について
辛木さんは、ワイナリーの未来に向けて、どのようなことを考えているのでしょうか。
私自身、ワインを飲むことで食事の健康バランスを気遣うようになりましたし、人付き合いにおいても、気配りをより大切にするようになりました。「おいしいワインを長く楽しむために、心身の健康を大切にする」という私自身の原点を軸に、人々の「心豊かで健康なライフスタイル」に寄り添えるワイナリーでありたいと考えています。
日本ワインの未来に向けて、どのようなワイナリーであり続けたいかもお聞かせください。
日本ワインの未来に向けては、ロゼワインの可能性をもっと広げていきたいです。和食や家庭料理など、日本の多様な食卓にはロゼワインが非常にマッチします。ちなみに、AIは今後ワイナリーの作業において重要な役割を担うと考えており、これから先のワインづくりでAIを使わない手はないと考えています。
神戸の小さな「街なかワイナリー」から、AIと手仕事を融合させた確かな品質のロゼワインを発信し続け、日本における「毎日の食卓にロゼ」という新しい文化の定着に貢献できればうれしいです。
辛木さんが選ぶワインに合うきのこレシピ
霜降りひらたけとさつまいもの甘酢炒め
ペアリングワイン 「カベルネ・ソーヴィニヨン かもし 2025クークー42」
ペアリングの理由を教えてください。
今回選んだレシピは「霜降りひらたけとさつまいもの甘酢炒め」。ペアリングとしては、少し濃いめのロゼワイン「カベルネ・ソーヴィニヨン かもし 2025クークー42」がおすすめです。「クークー42」が持つ紫蘇や台湾茶を思わせるオリエンタルな香りは、お酢や醤油ベースの甘辛い味付けと相性が抜群です。
ワインのなめらかな酸味が甘酢の酸味と違和感なく同調しつつ、キリッと引き締まった後味が炒め物の油分をすっきりと流してくれます。きのこ本来の風味や食感を決して邪魔することなく、食事のおいしさを何倍にも引き立ててくれるペアリングと考えます。
ワインときのこには、どのような共通点があると考えますか？
きのことワインに共通点があるとすれば、「菌のちから」の偉大さが「人々の健康や喜びに直結している」という点ではないでしょうか。
ワインは「酵母」という菌類のアルコール発酵の働きによって生まれる自然の恵みですが、きのこもまた「菌類」そのもの。どちらも自然の摂理と菌の働きを活用して、私たちの食卓に深いうまみや喜びをもたらしてくれます。
私がワインづくりで大切にしている「おいしく飲むための健康づくり」というコンセプトは、毎日の食事にきのこを取り入れて身体を内側から整える「菌活」の考え方と非常にリンクしていると感じます。ワインときのこは、心と身体の豊かさをつくってくれる最高のパートナー同士ではないでしょうか。
きら香ぶどう酒造場のおすすめワインを
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カベルネ・ソーヴィニヨン かもし 2025クークー42
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