茶碗蒸しにﾏｲﾀｹを入れると固まらないのはなぜ?

茶碗蒸しは、卵に含まれるﾀﾝﾊﾟｸ質が熱によって固まる性質を利用した料理です。「ﾏｲﾀｹ」にはﾀﾝﾊﾟｸ質を分解する酵素が含まれているので、生のﾏｲﾀｹを入れると加熱しても茶碗蒸しが固まりません。うまく作るには、予めﾏｲﾀｹを加熱してから入れます｡

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